Todo está en las técnicas de selección / máscara que emplees, junto con las herramientas necesarias. Una buena primera aproximación pueden ser las herramientas Lazo y Varita mágica, y luego puedes usar la función Calar del menú de selección, para suavizar la selección hecha si es muy dura. Afortunadamente, la precisión de selección requerida para esto del color selectivo tipo "niña de Schindler" no es tan alta como, por ejemplo, para los montajes o correcciones de luminosidad: comprobarás que a poco que afines la selección, no se notará el trucaje (hombre, notarse se notará... me refiero a que no se notará el "chapuceo Photoshop").
Una vez seleccionado lo que quieres convertir a blanco y negro, no tienes más que desaturarlo, por ejemplo con la función de Saturación de Photoshop (teclas Ctrl + U).
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