Buenas,
yo soy novatillo en esto pero cuento como lo hago y así "me zurran" a mi tb. si lo hago mal. El modo "One Shot" lo uso casi unicamente cuando quiero mantener un punto de enfoque determinado, pero ese punto no va a ser el principal o central en el encuadre, osea cuando cambio el encuadre después de enfocar. Normalmente tiro con AI focus, de cada toma suelo hacer varias y las pequeñas variaciones de enfoque ayudan a que alguna salga buena

, sobre todo fotografiando a los "nanos". Por último el Ai servo en las situaciones como las que comentas, en las que tanto el motivo como la cámara están en movimiento, y normalmente tirando varias tomas o incluso ráfaga. Todo siempre con el punto de enfoque central.
no se si será del todo correcto, un saludo.
ANtonio