A mí el AF en modo simple "One Shot" me ha dado mejores resultados que el "AI Servo" (lo noto más fiable) y es el que uso casi siempre. Aún así hay ocasiones en que el Servo es útil, por ejemplo cuando quieres captar un instante muy concreto y no quieres estar pendiente del enfoque.
En cuanto a lo demás, suelo usar prioridad de abertura sobre F8 y subir ISO cuando la luz escasea.
En AI Servo usa cualquier punto de enfoque que selecciones, y si lo tienes todos seleccionados da prioridad al central siempre que sea posible.
Saludos.
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