El exposímetro mide siempre, lo que varía es quién y qué hace con la información que le da el exposímetro. En modo M, la información la recibés tu y modificás los parámetros (apertura, velocidad e ISO) a voluntad para obtener determinado valor de exposición (digamos, que por la causa que sea, quieres subexponer un paso, o dicho de otro modo, quieres que la escala del exposímetro marque -1. Entonces mides, y modificás lo que haya que modificar para exponer a -1.
Con AV o AT, lo que hacés es poner un valor fijo, que no puede cambiar: ponés una velocidad fija, o una apertura fija. Ese parámetro que tú has fijado no varía, pero el resto, la cámara los ajusta para exponer a 0. Si quisieras exponer a -1, deberías "decirle" a la cámara que use -1 como valor de exposición final, de lo contrario siempre expone a 0 y ajusta los parámetros en consecuencia.
El modo P es todo automático, la cámara mide y ajusta lo que le dé la gana para exponer a 0, salvo que hayas compensado la exposición a un valor diferente.
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