A tu primera pregunta, debes medir en la zona más clara y luminosa del encuadre para no quemar nada. Si disparas en manual y ajustas en ese punto velocidad y diafragma no te debe importar que luego cambie de posición el exposímetro. Eso sí, dependiendo de la cantidad de luz que hayas usado para medir tendrás que sobreexponer lo necesario (por ejemplo, si es algo completamente blanco y a pleno sol deberás sobreexponer 2 puntos, si es el rostro de una persona, sobreexpón 1/3).
El modo de medición que consultas es adecuado cuando te interesa que salga bien expuesto el motivo y lo demás te dé igual. Si lo usas con grandes contrastes de luz tendrás problemas.
Saludos



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