Digamos que una foto tiene un número de bits por cada canal de color, por ejemplo con 8 bits tienes 256 niveles distintos de verde, rojo o azul para elegir (2 exponente 8). Para simplificar, y para esta explicación da lo mismo, vamos a considerar un solo canal, el de luminancia o grises, pero es lo mismo para los tres. A la hora de elegir "donde" caen esos 256 niveles distintos, puedes elegir que 200 de ellos estén en las zonas de bajas luces a medias luces y dejar solo 56 para las altas luces. Eso sería comprimir las altas luces y abrir el resto, darle más definición. O puedes hacer todo lo contrario, darle muchos niveles a las altas luces y comprimir las bajas, si no te interesa mostrar gradación de detalle en ellas (por ejemplo para hacer una silueta, por debajo de cierto umbral quieres que salga todo negro, pero querrás la máxima gradación sutil de niveles de luz en el cielo). Lo que hace el ajuste gamma es justo eso, de los niveles que tengamos disponibles, distribuirlos dando prioridad a una zona de la foto respecto a otra, a una se le da definición y la otra se comprime (no me refiero a zonas físicas sino a zonas de distinto valor de iluminación).
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