No conozco cámaras que lo permitan. Tampoco lo veo práctico a los tercios de ISO, ese tipo de controles sútiles en la exposición se hace con los la apertura y la velocidad. Acabo de leer las específicaciones y la 100D permite incrementos de 1 paso: 100-200-400-800-1600 y no te pases de ahí.
En modo automático o en cualquier modo con ISO automático, la cámara puede usar tercios de ISOS que no podés configurar (por ejemplo, 125, 160, 320, 500, 640...pero no te los da como opciones). Me parece que hay softwares alternativos que "desbloquean" estos ISOS. En cualquier caso yo nunca lo usé y tampoco me parece útil tener un control tan fino de la sensibilidad considerando que casi siempre lo dejo en 100).
Con respecto a tus otras preguntas:
El ISO no aumenta la sensibilidad del sensor, que es un valor propio del sensor que uses (en Canon es 100 o 200). Ese el ISO al cual la relación señal/ruido está más optimizada. (dicho de otro modo, el valor al cual vas a obtener menor ruido en tus fotos).
Lo que hace el ISO es multiplicar la señal que el sensor emite por software. Pero al multiplicar la señal que emite el sensor también se multiplica el ruido. No existe ningún sensor que dé una señal completamente limpia.
Yendo a cosas prácticas: cada vez que multiplicás la señal de lo que captó el sensor, multiplicás el ruido que generó el sensor y la relación señal/ruido comienza a aumentar. LLega un punto que la cantidad de ruido que trae esa señal hace que la foto sea poco usable
Eso de los ISOS altísimos de los sensores es un truco de marketing, ("campra la cámara X con ISO 75000000!!!!"); porque en realidad muy pocas veces eso responde a una mejora en la tecnología del sensor que hace que genere menos ruido. Es una simple modificación de la señal a posteriori y aplicar un filtro de ruido para que no se note tanto el exceso de ruido (eso es lo que hacen los famosos "digicX" que son los procesadores que equipan las Canon; pero los sensores de Canon no mejoran desde hace un tiempo. Dudo que el de la 100D sea diferente del resto de la gama APS-C). Volviendo al ISO: ¿sacaste una foto a ISO 25 mil? SAcala en raw para que la cámara no le aplique un filtro de ruido, mirala en algún visualizador de raws (si es DPP fijate que no le aplique de manera automática la corrección de ruido) y fijate si te gusta. Por lo general, todas las Canon APS-C tienen un límite de "usabilidad" en ISO 1600. ISOS superiores te dan imágenes con mucho ruido, lo cual no quiere decir que no debas usarlos. Simplemente sabelo, no comparés la calidad de las imagenes sacadas a ISO 100 con las de ISO 3200 y mucho menos con ISO 25 mil.
En la práctica, el ISO queda fijo... Nadie anda variando el ISO para hacer cambios mínimos de exposición como los que podés lograr variando 1/3 apertura o velocidad. Se cambia el ISO cuando varia la iluminación, cuando llegaste al límite de apertura y velocidad y no das con la exposición correcta; para utilizar velocidades altísimas en fotos en las que es necesaria (deportes por ejemplo). No tiene sentido para mí tenes un control tan fino del ISO


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